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法國人和南京人一樣 覺得鴨子全身都是寶

發布時間: 2019-10-17 04:52:28   來源:食尚亞洲微信公眾號 作者:沝令 瀏覽次數: 評論:0

【歐洲時報沝令報道】中法兩國都是“吃鴨”大國,以各自的美鴨佳肴聲名遠播。今天就和大家說說,中法美食大國之間的鴨子故事。

中華美味鴨

法國人一年吃掉多少只鴨子?這似乎與“四川人一年要吃掉多少只兔子”一般,是個謎樣的未知數。中法兩國都是“吃鴨”大國,以各自的美鴨佳肴聲名遠播。

中國的各式烤鴨、鹵鴨和燒鴨讓人聞香下馬,而法國的香橙鴨胸、油封鴨、鴨肝醬等名菜則讓人知味停車。若細細說來,從烹飪技藝到口味的多變,中國鴨子菜肴毫無“鴨”力,他國無可比擬。

圖為來自北京大學的幾位留學生在北京全聚德體驗傳統烤鴨技藝。(圖片來源:中新社)

北京烤鴨、南京鹽水鴨、上海八寶鴨、武漢辣鴨脖、樂山甜皮鴨、廣東燒鴨等,甜咸麻辣酥均有,口味繁復多樣。

若要再細分,難以詳盡,單是南京,還有板鴨、鴨血粉絲湯等;四川還有成都樟茶鴨、峨眉山熏鴨、德陽板鴨等;廣東有鹵鴨,糟鴨等無法一一羅列。

袁枚《隨園食單》就記載有蒸鴨、鴨糊涂、鴨脯、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團和徐鴨等別菜,引人垂涎欲滴。一百個地方就有一百種吃法在貴陽還吃過特別的香酥鴨:先將鴨子用調料腌制,在鍋里蒸熟后,下油鍋炸。剛起鍋的鴨子香脆酥麻,回味無窮。

南京人嗜鴨眾所周知,甚至有“無鴨不成席”之說。鴨子各部位于他們而言皆屬美味,既能大啖鹽水鴨,也能慢悠悠喝一碗鴨血粉絲湯。若是哪個店鋪的鴨子做得好,排上兩小時隊也絕對毫無怨言。

葉兆言曾在《我們的心多么頑固》中提到,“那時候許多人都一窩蜂地做鹽水鴨生意,南京街頭是地方就有賣鹽水鴨的,要說這活根本談不上什么技術,可是用不了幾年,你肯定會成為萬元戶。”可見在南京,鹽水鴨或許是唯一不賠本的買賣罷。

嘲言兩句,鹽水鴨在他心中依然份量頗重。母親的鹽水鴨仍讓他記憶深刻:“先把鴨子的內臟掏出來洗干凈,然后在清水里泡上2 個小時,取出后排出水分晾干。然后把鹽、茴香等作料炒熱后灌入鴨肚子里,再放入缸中腌制,其間要控制好火候和腌制的時間,這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。另外,煮熟后的鹽水鴨必須等到冷卻后才能切開,這樣味道最好。”

南京的鴨子好吃,北京的烤鴨也不遜色。對喜好美食之人,南鴨北鴨,都是好鴨。

法餐中的美味鴨

中國有兩千多年的吃鴨歷史,烤鴨最早見于南北朝的《食珍錄》的“炙鴨”。北京烤鴨色澤金黃,皮脆肉嫩,和它有異曲同工之妙的是法國煎鴨胸肉。

據費加羅報道,煎鴨胸肉(Magret de Canard)常年占據法國人最愛菜肴排行榜榜首,焦香的鴨皮和粉嫩肉質,淋上香橙醬汁或者意大利醋甜醬汁,滿口濃香,從米其林餐廳到街邊的小餐館,這道菜都讓法國人欲罷不能。

香煎鴨胸肉是由熱爾省(Le Gers)大廚André Daguin 于1965 年創造。熱爾省位于法國西南部,也是有名的鵝肝大省。那里農業發達,農場眾多,以飼養鴨、鵝等家禽為主,出產的鴨肉、鵝肝品質一流,不但獲“法國紅標”內銷全法,還大量對外出口。

一到節假日,法國人會加入游客大軍涌至熱爾省,享受美食和旅游資源。在秋冬季尤甚,那是鴨子最肥美的季節,不管是大餐廳還是小酒館,美味的鴨肉和鵝肝似乎享之不盡,對慕名而來的法國游客是極致的誘惑。

做煎鴨胸肉,用熱爾省的肥鴨子最好,油脂豐富,肉質鮮美。把鴨胸肉放在低溫鍋里,皮朝下,慢慢煎,直到皮脂只剩下薄薄一層,呈金黃色;取出,兩面撒上鹽和黑胡椒調味;回鍋,將瘦肉面朝下,根據個人喜好,煎3-5分鐘即可;鴨胸移至一旁,保留鍋里的鴨油,撒少許白糖或蜂蜜熬成焦糖醬,倒入樹莓醋或意大利香醋,少許水或高湯,再調味;若喜歡經典的橙醬,可加入少量鮮榨橙汁和橙皮熬制,也非常美味。也有人喜歡在熬醬時,加入少許蘋果白蘭地。

法國《費加羅報》網站上的煎鴨胸肉菜譜。(圖片來源:網頁截圖)

有法國人認為,吃煎鴨胸肉,最好食其原滋原味,不添加任何醬料才更能品出肉質的鮮美。提及配菜,若喜歡甜食者,可配橙子或香梨;喜咸者,可搭配煎鴨油土豆或蔬菜沙拉;吃香煎鴨胸肉,配一杯紅酒,對于許多法國人來說,就是完美的一餐。

在西南地區,還有一道鴨肉美食鼎鼎有名——風味獨特的油封鴨(confit de canard ) 。油封鴨多指油封鴨腿,先將鴨腿用各種香料腌制,在鴨油里慢烤至少兩小時,后放進玻璃罐,注滿鴨油,可保存數月(鴨油可以隔絕空氣)。吃時取出,放入鍋里加熱即可。

油封鴨是南部的代表菜,也是法國國菜之一,其濃郁風味深受法國民眾和外國食客喜愛,甚至常常出現在法國的頂級宴會上(并不是鄉村菜就上不了席面)。其如同北京烤鴨,雖是大眾美食,照樣可在國家層面上招待外賓。油封鴨酥軟濃郁,不油膩卻口感獨特,是西南部鄉村風味的經典代表。

說起鴨子,怎能不提鴨肝醬?如今,法國人飼養鵝的成本太高,市面上大多只售賣鴨肝醬,價格相對低廉,平民百姓也能夠消費得起。法國用來做鴨肝醬的鴨子是騾鴨,一種商業化養殖的肉鴨,由北京鴨和番鴨繁育而成。這種肉鴨肉汁細膩肥腴,非常適合烹飪,產出的鴨肝也肥美無比。

老法有個朋友住在熱爾省,有一年應邀前往,朋友帶著他轉輾家禽農場,逛油脂市場(Marchés au Gras)—— 售賣家禽肉類和油脂的傳統市場,僅冬季供應。有一天中午在小酒店吃飯,菜單上多是經典的煎鴨胸肉、油封鴨、鴨肉沙拉等菜式。吃了好幾餐各式鴨肉,老法想換個口味,遂選了漢堡。朋友笑說好選擇。

漢堡上來,老法埋頭咬了一口,迷茫地抬眼望向空中,露出不解的神情。朋友在一旁露出壞笑看他,原是這漢堡除了牛肉餅,還夾了厚厚一層鵝肝醬。

法國人和南京人一樣,覺得鴨子全身都是寶,除羽毛不能吃,其余部位皆可烹成美味。法國人將鴨架和鴨腳用來熬高湯;鴨脖用來做燉菜;鴨心燒烤,配歐芹香蒜醬;鴨翅和鴨舌油煎;鴨胗、鴨翅和鴨腿用來油封;最瘦的那塊鴨子里脊肉,用來香煎,切片而食。

唯一樣不同,法國人不吃鴨血,南京人少用鴨油。南京人喝鴨血湯興致勃勃,法國人吃鴨油菜肴喜逐顏開,雙方都食盡其用,將全鴨部位真正盡數食之,棄無可棄。

法國人常用鴨油煎土豆片,最后撒上一把歐芹,奉為美食。鴨油給予土豆一種特殊的油脂香味,和新鮮香料搭配相得益彰,常被用做經典配菜佐以肉食。也可用鴨肉煎各類時蔬。

梁實秋在《雅舍談吃》里提到:“在北平吃燒鴨,照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架裝可以熬白菜,也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜,可能是預先煮好的大鍋菜,稀湯洸水,索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯,若是加口蘑( 不是冬菇,不是香蕈) 打鹵,鹵上再加一勺炸花椒油,吃打鹵面,其味之美無與倫比。”

法國鴨子特色文化

談到特色鴨肉,就不能不提大名鼎鼎的米其林餐廳“銀塔”的“血鴨”。血鴨于1890 年由餐廳老板弗雷德里克·迪萊爾(Frédéric Delair)創造:將整只鴨子烤熟后,把內臟和骨頭放在特制的銀制容器里,將血榨出,調成醬汁,淋在鴨肉上。他還發明了銀塔鴨編號系統,這道菜一經推出,就大放異彩,各界名流紛至沓來,先嘗為快。

據維基,羅斯福吃的血鴨編號為112151,伊莉薩白公主為185387,而253652 是查理·卓別林,其中還不乏大作家巴爾扎克及丘吉爾、肯尼迪等政要名人。據報道,截止2003,銀塔餐廳已賣出一百萬只鴨子,餐廳老板曾為此舉辦過盛大慶典。

雖法國人以本國的鴨肉美食為傲,卻也不吝稱贊他國美食。北京烤鴨就深受法國民眾喜愛,去北京的外國人,會和我們一樣興高采烈地去全聚德排隊,對皮色金黃,肥而不膩的烤鴨,也會吃得搖頭晃腦,豎拇大贊。

在巴黎,法國人會去十三區的幾家廣東餐廳吃鴨子。“陳氏”超市也售賣燒鴨,華僑華人可暫解鄉愁。聽朋友說,有次她帶了兩個法國女生去吃烤鴨,“有皮有油有肉的鴨片“配上“荷葉餅蔥絲甜醬”,讓她們連說好吃得想要尖叫。

好吃得想要尖叫固然屬溢美之詞,但法國的另外“一只鴨子”卻的確會“叫”。取名為《鴨鳴報》(le canard enthainé)的法國報紙是一份諷刺周報,每周三出刊。其于1916年由珍妮·馬雷夏爾(Jeanne Marécha)和 莫里斯·馬雷夏爾( Maurice Maréchal)聯合創辦。

《鴨鳴報》。(圖片來源:官網截圖)

此報新聞以諷刺和揭丑為主,多年來揭露了許多官場和政界丑聞,在法國有著廣大的讀者群和巨大的影響力。《鴨鳴報》經濟獨立,以內容取勝,每周賣出40萬份報紙,自負盈虧,因此不受外界干擾。報紙不登廣告,文章不署名,無圖片(僅有漫畫),無網絡版,一枝獨秀的風格在紙媒屆獨領風騷。它以深入報道時事,勇敢揭露黑暗面獲得了法國讀者的信賴和認可,甚至成為法國民眾心目中認為最可靠的出刊高質量調查性新聞的報紙。

2017年,其曝出熱門總統候選人菲永的“空餉門”丑聞,輿論一片嘩然,生生把菲永那只被認為已經邁進愛麗舍宮的腳踢了出去。這只小鴨子強大到可影響總統選舉,力量不容小覷,政界名流時常擔驚受怕,若自身名字上了《鴨鳴報》,前途或將休矣。過去幾十年,被鴨掌拍過的政界名人,政治生涯不死也大多再難以為繼。

在紙媒界,這是一只會叫的也在法國民眾心中叫得上號的奇跡般存在的鴨子。它叫一叫,政界就要抖三抖,毋庸置疑,它的確是一只神奇的鴨子。

法國人愛“鴨”如此,也是相當有趣的事。

十月末后,正是鴨子最肥美的季節,前段時間去索洛涅游玩,嘗了當地幾家不同餐館的鴨肉,還吃到了野鴨。卻料鴨肉勾起了鄉愁,此刻最懷念的是父親早上做的那碗鮮辣鴨雜面和母親的魔芋燒鴨。

下次返家,希望能有像雨果那樣好的胃口(據悉,法國有一句關于大作家雨果的笑傳:自然史上有三個大胃王——鯊魚、鴨子和……雨果。)美美地吃完父母做的家鄉菜。

秋冬季吃肥美的鴨子,有一個好胃口足矣。

食尚亞洲微信公眾號:saveurdasie

(編輯:秋貍)

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